עוגת שוקולד דקדנטית עם פטל

עוגת שוקולד דקדנטית עם פטל

2 רינגים בקוטר 16 ובגובה 5

לבצק פריך קקאו:
135 גרם קמח לבן
75 גרם חמאה
15 גרם קקאו
60 גרם אבקת סוכר
1 גרם מחית ווניל
0.5 יחידה ביצים

אופן ההכנה:
1. חתוך חמאה לקוביות
2. ערבב היטב יבשים והוסף חמאה, ערבב עד לקבלת בצק פירורי
3. הוסף ביצה וערבב עד לקבלת בצק
4. קרר היטב כשעה במקרר.
5. קרוץ והנח על סילפט
6. אפיה מלאה ב-160 מעלות כ-17 דקות עד לקבלת בצק ואפוי

לקרמו שוקולד-פטל:
שלב 1 – קרם אנגלז:
280 גרם חלב
160 גרם שמנת 42%
110 גרם חלמון
28 גרם סוכר

שלב 2:
280 גרם קרם אנגלז
180 גרם שוקולד ג'ווארה 40%
30 גרם שוקולד מריר גוואנחה 70%
60 גרם מחית פטל
30 גרם מסת ג'לטין מומס

אופן ההכנה:

1. שלב 1- מחממים שמנת וחלב, בקערה נפרדת טורפים חלמונים וסוכר לבן.
2. עושים השוואת טמפרטורה בין מסת החלב למסת החלמונים ומחזירים לסיר לבישול
3. בעזרת מרית וערבוב מתמיד מבאים את המסה ל-82 מעלות
4. מורידים מהאש ושוקלים כ-280 גרם קרם אנגלז לשלב 2
5. מוסיפים ג'לטין מומס לקרם אנגלז ששקלנו ויוצקים על שוקולד ומחית פטל
6. טוחנים היטב עד לקבלת מסה אחידה
7. יוצקים לרינג קוטר 16 ומעל מניחים דיסקים של בצק פריך קקאו
8. מקפאים היטב כ-12 שעות

לזיגוג ג'יאנדוג'ה:
40 גרם חלב
190 גרם שמנת מתוקה 42%
25 גרם סוכר לבן
40 גרם גלוקוז
100 גרם שוקולד מריר
25 גרם מים
33 גרם שמן זרעי ענבים
250 גרם שוקולד ג'יאנדוייה

אופן ההכנה:

1. ממיסים שוקולד
2. מבאים לרתיחה שמנת ,גלוקוז, סוכר, מים וחלב
3. יוצקים על השוקולד וטוחנים היטב
4. מוסיפים שמן בהדרגה עד לקבלת מסה אחידה
5. מצפים ברגע שהגלייז מוכן (על העוגה להיות קפואה לחלוטיןׂׂׂׂׂׂ)

הרכבת העוגה:

ניילן רינג קוטר 16 בעזרת ניילון נצמד
צוק קרמו פטל לרינג עד כ-3/4 גובה
הנח בצק פריך קקאו במרכז והקפא היטב כ-12 שעות
הכן זיגוג וצפה מיד.
הנח מלמעלה פטל.